課程介紹

        港式早茶“四大天王”之首——蝦餃 港式早茶與廣式早茶一脈相承，在中國廣東省以及香港特區(qū)人們有喝早茶的習(xí)慣，早茶一般在早上5、6點開檔，直到11點結(jié)束。港式早茶雖然形成于粵港地區(qū)，但由于內(nèi)地與香港之間的交流，使得港式早茶開始向內(nèi)地發(fā)展，特別是香港的回歸以后，內(nèi)地的港式早茶廳猶如雨后春筍般地涌現(xiàn)。現(xiàn)今港式早茶不僅流行于粵港地區(qū)，中國內(nèi)地也有大量的餐館酒店正在經(jīng)營港式早茶。起初，港式早茶的點心一般由肩上搭著白毛巾的“點心仔”推車出來，一邊走動，一邊高聲呼喊點心種類。每個顧客手里都有點心卡，分成“小、中、大、特、頂、超、美”七個級別。

　　如果仔細(xì)研究港式早茶點心的種類，也許是全國各個地區(qū)里最豐富多彩的。早茶茶點分為干濕兩種，干點有餃子、粉果、包子、酥點等；濕點則有粥類、肉類、龜苓膏、豆腐花……從頭盤到甜品，一應(yīng)俱全。與之搭配的茶水以紅茶為主，暖胃去膩，利于消化，同時也與味道濃郁的茶點形成絕佳組合。當(dāng)侍者或朋友為你斟上茶水時，切記以右手食指與中指微屈，叩擊桌面以表謝意，既禮貌又親切。隨著城市發(fā)展、人們生活形態(tài)變化，如今的早茶已經(jīng)變身為早午夜三個時段，從早上5點到凌晨4點，幾乎24小時輪轉(zhuǎn)，為你的脾胃提供能量。

　　脆皮蝦腸 通常傳統(tǒng)港式早茶在早晨5點開檔，門口已經(jīng)有一批早起的老人等著入場。到了上午9點左右，第二輪飲茶高峰出現(xiàn)，即是我們在香港電視劇里常常見到的情形—— 一家大小要團(tuán)聚飲茶，必須先派個人去排隊“霸位”，否則很難吃得上這一餐。標(biāo)準(zhǔn)的早茶時段從5、6點直到11點左右結(jié)束，若能將這個時段完全占據(jù)，飲茶飲上幾個小時，在廣東話里就被生動地形容為“直落”。不過到了如今，通常上班人士都趕不上早茶時間，也有不少白領(lǐng)趁著下午出來透個氣飲下午茶，食物內(nèi)容和早茶一樣，但多會設(shè)有一些特價或免茶費，相當(dāng)受歡迎。再至半夜宵夜時段，夜茶出現(xiàn)，為加班或玩樂的人們提供食物，可謂一天三茶，延續(xù)不斷。

　　“大多數(shù)酒樓茶居里都是宴席用的大圓臺，客人即便不相熟也能坐在一起，叫做‘搭臺’。坐定以后就可以‘開茶’，挑選自己想喝的茶，最常見的就是鐵觀音、普洱、香片、菊花等等。以前有種規(guī)矩，侍應(yīng)要先幫客人沖半杯茶，用來沖洗碗筷和茶杯邊緣，不過現(xiàn)今清潔措施提升，很少會這樣做了。”早茶點心應(yīng)該是由肩上搭著白毛巾的“點心仔”推車出來，一邊走動，一邊高聲呼喊點心種類。每個顧客手里都有點心卡，分成“小、中、大、特、超”五個級別，每點一樣，“點心仔”就在卡上蓋章注明。以前的點心車設(shè)備齊全，可以用水加熱維持蒸點溫度，也能即制煎炸點心。但由于容易撞到或燙傷顧客，以及難以準(zhǔn)確計算點心出貨量，近幾年來已經(jīng)逐漸被即點即蒸的方式所代替。

　　港式早茶中必備點心之一——豬腸粉，雖叫“豬腸”，卻和葷腥沒有半點關(guān)系，只不過狀如豬腸才得名，實際上就是用大米磨漿蒸熟后，卷成長條形的腸粉而已，出籠時拌有些許花生粉和芝麻，蘸上點甜醬，入口薄且滑。稍后，一大碗古法排檔碎牛粥被端上臺面，“這個一定要吃吃看，即使在香港現(xiàn)在也不容易找到了。”再將半碟的花生小蔥統(tǒng)統(tǒng)倒入粥里，在調(diào)羹攪和下，香味隨著熱氣飄出。“它和牛肉粥不同，多了炸脆的米粉碎，把它和絞碎的牛肉一起放到碗里，再倒入滾燙的粥，將牛肉灼熟。一來碎牛肉容易消化，在早上吃胃口舒服，二來加入了米粉碎，口感扎實，似乎也比喝粥要更飽足些。”

　　除了以上兩種相當(dāng)傳統(tǒng)的口味，蟹皇干蒸燒賣這個大眾點心款式也是衡山匯的保留項目。這是廣東人最喜歡的傳統(tǒng)早點之一，據(jù)說最早起源于元代大都，乃是以燙面為皮，帶餡上籠蒸熟的面食。“我第一次來吃它，就發(fā)現(xiàn)里面的豬肉肉塊較大，咬起來更飽滿多汁。全部都是用手工剁餡，與坊間許多用機器制肉糜的口感截然不同。

　　另外到了港式早茶廳不得不吃的，還有臘味煎蘿卜糕和臘腸卷這兩味臘味點心。前者的好處在于吃得出蘿卜味——別小看這點，如今能吃出蘿卜香的蘿卜糕并不多。而后者，相比起熱狗卷來說更適合中國人脾胃，港式臘腸本身的甜與鮮，加上恰到好處的潤澤口感，一口咬下去幸福感倍增。

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