課程介紹

冷鍋魚(yú)分為麻辣味和酸湯味。魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含脂肪低，吃魚(yú)肉有男人加油站、女人美容院之稱，所以多數(shù)人都喜歡吃魚(yú)。冷鍋魚(yú)這么受歡迎，有三點(diǎn)，原因一加工過(guò)后的魚(yú)肉質(zhì)地非常細(xì)嫩，原因二冷過(guò) 魚(yú)有特殊的風(fēng)味，在炒底料和潑熱油都會(huì)用到青花椒這種原料。突出一個(gè)“香”字，多以秘制的調(diào)料制作很重要。這樣才能贏得食客的“芳心”。其中火鍋雞、火鍋兔淡出食客的視線，冷鍋魚(yú)的風(fēng)味優(yōu)勢(shì)在市場(chǎng)上得到了凸顯。要做出地道的冷鍋魚(yú)風(fēng)味，必須選用四川的原材料，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆醬等五花八門的香料，各具特色，不同組合，能生出千變?nèi)f化的滋味。

紅辣椒：顏色鮮艷，肥肥短短的泡椒微辣帶酸香，能令菜式更酸爽開(kāi)胃。

青花椒：花椒是造成麻的感覺(jué)的根源，青花椒比紅花椒更香更麻，做冷鍋菜時(shí)必備，泡菜、大蒜、大蔥均是炮制冷鍋魚(yú)的必備材料。

魚(yú)：必須活魚(yú)現(xiàn)殺，洗凈片好，幾分鐘內(nèi)完成加工過(guò)程，魚(yú)片才能爽滑鮮香、嫩而不爛。 要制作一道美味可口的冷鍋魚(yú)，烹制技術(shù)是很重要的，原料的處理、秘制調(diào)料的制作等。

》實(shí)訓(xùn)內(nèi)容《

1、香料的認(rèn)識(shí)和選擇。

2、高湯原材料的選擇和制作方法。

3、魚(yú)的選擇和處理方法。

4、底料的秘制方法。

5、底料的炒制和保存。

6、鍋底的配制技術(shù)。

7、現(xiàn)場(chǎng)殺魚(yú)的技術(shù)。

8、碼魚(yú)調(diào)料的搭配，方法及時(shí)間的掌握。

9、蘸碟的配制方法。

10、特殊菜品的處理和配制。

11、原材料的保存方法。

》推薦搭配《

冒菜、麻辣燙推薦搭配項(xiàng)目：燒烤，酸辣粉等；

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